Tokaj a világ első zárt borvidéke, ahol évszázados, egyedülállóan szigorú helyi szabályok vonatkoznak a szőlő termesztésére és a bor készítésére. A borok eredetvédelmének kezdetei Európában egyértelműen ide köthetőek, itt született meg Európa és a világ első, a borok eredetmegjelölésére vonatkozó szabályozása. A Tokaj OEM földrajzi árujelzővel rendelkező borok 27, tradicionálisan szőlőtermesztéssel foglalkozó település szőlőiből álló, 1737 óta körülhatárolt területen készülnek. Tokaj szőlőtermesztési hagyományairól a XIII. századtól rendelkezésre állnak írásos emlékek. A borvidéken ekkor kezdik el a sajátos földalatti pincék építését is. Az első írásos említés a tokaji borokról 1494-ből származik. A szigorú szabályrendszer évszázadok óta szerves része a helyi borkultúrának, 1655-már rendelet született a szüret módjára vonatkozóan. A 16. század során Tokaj nagy ismertségre tesz szert a nemzetközi piacokon, ekkor a bortermés már csaknem egyharmada került export piacra. Tokaj a 17. század derekán élte legvirágzóbb korszakát, az aszú bor első írásos említése 1631-re tehető. XIV. Lajos francia király II. Rákóczi Ferenctől kapott aszúbort dícsérte elhíresült mondásával: „Ez a borok királya és a királyok bora”. A 18. és 19. században a tokaji bor a királyi és császári udvarok nélkülözhetetlen itala, a kor számos híressége válik a bor nagy rajongójává. Magyarországon a bor a gyógyszerkönyvbe kerül kiváló élettani hatásai miatt. Európában 1993 óta, Kínában 2021 óta védett a tokaji név. 1993-ban tiltják be az addig Németországban és Olaszországban használt, a tokajit imitáló borelnevezéseket. A Tokaji borvidék egyedülálló borászati adottságait és több száz éves kultúrateremtő képességét, értékét 2002-ben az UNESCO Világörökség Bizottság világörökségi címmel ismerte el.
Az egyedi jellemzőket és hagyományokat megőrző előírások
A Tokaj OEM földrajzi árujelző összesen három féle csendes borra, öt féle borkülönlegességre, valamint egy fajta tradicionális módon készült pezsgőre kerülhet fel. A borokat és a pezsgőt szigorúan csak a körülhatárolt területen szüretelt, az előírásnak megfelelő módon termesztett összesen hat fajta fehér szőlőből lehet elkészíteni.
„A Tokaj OEM földrajzi árujelzővel ellátott borok kizárólag hat fajta szőlőből készülhetnek, ezek: a Furmint, a Hárslevelű, a Kabar, a Kövérszőlő, a Sárgamuskotály és a Zéta.”
A borkülönlegességeknél és a pezsgőnél kizárólag kézi szüret engedélyezett, az aszúszemeket kézzel kell válogatni. A tokaji borkülönlegességek a világ legtöbb emberi munkát igénylő borai. A részletes analitikai előírások betartásához és a megkövetelt érzékszervi jellemzők eléréséhez a borok készítése során különleges borászati eljárásokat alkalmaznak. Szabályozott a hozam, az erjesztés módja, a hordós érlelés, a palackozás, de még a palack formája is. A technológia fejlődése ugyanakkor a termékleírást is átalakította. A tokaji aszú esetében tradicionálisan a szürethez használt puttony számával indikált cukorfok ma már laboratóriumban kerül meghatározásra. Az aszúnak természetes módon el kell érnie a literenként 120g cukor szintet.
„A világ legkülönlegesebb édes természetes bora a tokaji eszencia, a szőlőtőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség. 100 kilogramm aszúszemből összesen 6 liter eszencia készülhet”
A termőterület, a talaj és a klíma - A Tokaji OEM földrajzi árujelző termőterülete Magyarország észak-keleti szegletében a Zempléni-hegység déli, dél-keleti szegélyén fekszik, a szőlőültetvények tengerszint feletti magassága 100-300 méter. A tokaji borkülönlegességek és borok minőségében fontos tényezőnek számít az alapkőzet és a talaj hatása is. A Zempléni-hegység vulkáni kőzetének, és a fedő tufák sokféleségének eredménye ez a geológiailag rendkívül változatos termőhely. Néhol száz méteren belül akár háromféle tufa morzsalék is megtalálható. A leghíresebb történelmi dűlők általában magasabban fekszenek és itt a talajok az ásványok mállása révén még gazdagabbak káliumban, magnéziumban és sok egyéb más nyomelemben is. Ezek a talajviszonyok közvetlen hatással is bírnak a borminőségre a borban megjelenő ásványos ízek által, ezért kiválóan alkalmasak dűlőszelektált tételek elkészítésére is
Egyedülálló klíma - A Tokaj OEM termőterülete a világon egyedülálló, egyedi mikroklímával rendelkezik, ami kimondottan kedvez az aszúsodásnak. Az augusztus és szeptember eleje még általában szárazabb, amikor is a szőlő fokozatosan a teljes érettség fázisába jut majd túlérés hatására a bogyók héja ráncosodni kezd. Ezt követően rendszerint beköszönt egy csapadékosabb időjárás, teret nyitva az aszúképződéshez szükséges Botrytis cinerea fertőzésének.
„Az aszú készítéséhez elengedhetetlen a Botrytis cinerea gombafertőzés, az ún. nemes rothadás. Ennek során a Botrytis cinerea az érett szőlőn elszaporodva egy egészen különleges túlérési folyamatot indít be. A nemesen rothadt szőlőszem elveszítve víztartalmának jelentős részét, magas cukorkoncentrációt (55-65 %) ér el, ugyanakkor a nemes penész, a jellegzetes Botrytis aromával gazdagítja majd a bort, amelynek következtében mézes, friss vagy aszalt gyümölcsös (hárs, akác, kajszi és birs) illat összetevők alakulnak ki"
A Tokaji OEM árujelzővel ellátott borok jellemzői
A tokaji borok színe a zöldessárgától a mély borostyán sárgáig terjed, az érleltség és a botrytisz tartalom függvényében mélyül. A borok illatában az itt hagyományos szőlőfajták primer aromái mellett a borkülönlegességek esetén határozottan megjelennek a botrytiszes jegyek (aszalt gyümölcsök, méz). Elsősorban a borkülönlegességeknél, de az érleltebb, telt száraz fehérboroknál is érezhetőek az érlelésből származó illatjegyek. A borokban hangsúlyos a savtartalom, az íz struktúrájának meghatározó összetevője a savgerinc. A száraz borok esetében a primer fajtajelleg mellett megjelenhetnek az ásványos, valamint az érlelés során kialakuló ízek is. A borkülönlegességek ízében mindez a botrytiszes jegyekkel keveredve komplex és testes, olajos textúrájú borokat ad. A határozott savgerincnek köszönhetően az édes borok a sokszor igen magas (100-250 g/l) cukortartalom ellenére sem laposodnak el, kiváló sav-cukor-alkohol egyensúly jellemzi őket.
A Tokaj OEM leghíresebb bora – a Tokaji Aszú
Az aszú színe a világos aranysárgától a mély borostyán sárgáig terjed, illatát a primer szőlőaromák (friss virágok, mézes jegyek), valamint az erjedés és érlelés során képződő szekunder (aszalt gyümölcsös) jegyek és az aszú (Botrytisz) jelleg komplex keveréke jellemzi, az adott bor korának megfelelő arányban. Az aszú íze komplex, melyben a primer szőlőre jellemző virágos és mézes jegyek, valamint a botrytiszes szőlő gyümölcsös ízei keverednek az erjedés és érlelés során képződő ízekkel. Édes olajosság, finom savak jellemzik. A Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett aszúszemeket azonos évjáratú mustban, részben erjedt szőlőmustban, még erjedésben lévő újborban vagy borban kell áztatni, amit minimum 18 hónapig tartó érlelés követ fahordóban. A bor kizárólag a borvidék területén palackozható, és leghamarabb a szüretet követő harmadik év január 1-én hozható forgalomba.
